vendredi 6 juin 2014

Macaron chocolat framboise (Olivier Bajard)


Voila avec beaucoup de retard, le macaron chocolat framboise. Je n'ai pas pû prendre la photo avant dégustation donc voilà la photo prise le lendemain, c'est donc une moitié de macaron mais je vais bien sûr vous mettre la recette pour un macaron entier de diamètre 18cm.





Matériel spécifique :


fouet ou batteur électrique de préférence, robot coupe, 2 poches à douille, une douille lisse n°10, une douille lisse n°14, un tamis, du papier sulfurisé, 2 plaques de four.



Ingrédients pour un macaron de 18 cm de diamètre :


- pour les coques :



qs de grué de cacao
102g de blancs vieillis
68g de sucre semoule
128g de sucre glace
106g de poudre d'amandes
21g de cacao en poudre non sucré

source : atelier sucré d'Olivier Bajard


- pour la crème chocolat :


il faut d'abord réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients suivants :

220g de lait
60g de crème fleurette
40g de sucre semoule
40g de jaunes d'oeufs
20g de maïzena

il faudra ensuite 100g de chocolat à 70% et 180g de crème fleurette.

source : livre Les ateliers sucrés d'Olivier Bajard


- pour le dressage :


1 barquette de framboises


Réalisation :


- pour les coques : voir ici

Il faudra tamiser ensemble le sucre glace, le cacao en poudre et la poudre d'amandes.

Dressez 2 coques de diamètre 18 cm sur du papier sulfurisé. Parsemez de grué de cacao.

Faites croûter 30 à 45mn avec un four préchauffé à 45°C. Puis préchauffez le four à 150°C chaleur statique. Faites  cuire 20 minutes environ (à adapter à votre four).

Laissez refroidir avant de garnir.


- préparation de la crème pâtissière :


Dans un bol, fouettez (blanchir) le jaune d'oeuf avec le sucre et la maïzena.

Faites bouillir le lait, la crème et le sucre dans une petite casserole. A ébullition versez la moitié du lait sur le mélange du bol. Remuez au fouet et remettez le tout dans la casserole. Faites cuire tout en remuant avec le fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu. Ne laissez pas refroidir.


- préparation de la crème au chocolat :


Hâchez finement le chocolat et versez le dans la crème pâtissière encore chaude. Mélangez, filmez au contact et réservez au frais :




Montez la crème fleurette mousseuse puis incorporez-la en 2 fois dans la crème pâtissière au chocolat refroidie. Remuez au fouet puis délicatement à la maryse.

Mettez en poche munie d'une douille n°14 et réservez au frais.


Le dressage :


Retournez une coque sur un plat de présentation. Dressez des boules de crème chocolat et disposez des framboises. Déposez sur le dessus la deuxième coque de macaron.


Bonne dégustation ;)





Bilan :

Personnellement j'ai préféré cette version plutot que celle avec la ganache chocolat (ici)....


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