Macaron au chocolat (atelier macarons sucrés chez Olivier Bajard)

Pour les fans de chocolat et de macarons, voici la recette du macaron au chocolat que j'avais eue lors de l'atelier sucré à l'école internationale de pâtisserie d'Olivier Bajard le 27/06/2013.

La seule différence c'est que j'ai opté pour un macaron "géant" et non pour des macarons individuels....


Matériel spécifique :


mixer plongeant, fouet ou batteur électrique de préférence, robot coupe, 2 poches à douille, une douille lisse n°10, une douille lisse n°12 ou 14, un tamis, du papier sulfurisé, 2 plaques de four.



Ingrédients pour un macaron de 20 cm de diamètre (6 à 8 personnes) :


pour les coques :




qs de grué de cacao
120g de blancs vieillis
80g de sucre semoule
150g de sucre glace
125g de poudre d'amandes
25g de cacao en poudre non sucré


pour la ganache :


125g de crème entière
13g de sucre semoule
125g de chocolat à 70% de cacao
83g de beurre
qs de sel de guérande



Réalisation :


- pour les coques : voir ici

Il faudra tamiser ensemble le sucre glace, le cacao en poudre et la poudre d'amandes.

Dressez 2 coques de diamètre 20 cm sur du papier sulfurisé. Parsemez de grué de cacao.

Faites croûter 45mn. Préchauffez le four à 150°C chaleur statique. Faites ensuite cuire 20 minutes environ (à adapter à votre four).

Laissez refroidir avant de garnir.


- pour la ganache :


Faites chauffer la crème avec le sucre et le sel et laissez refroidir jusqu'à 20°C. Faites ensuite fondre le chocolat au bain marie à 50°C.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse à chaque fois. Incorporez le beurre. Mixez avec le mixeur plongeant. Mettez en poche munie d'une douille n°12 ou 14.

Réservez au frais. La ganache doit avoir durci pour le dressage.



Le dressage :


Retournez une coque de macaron sur un plat de service. Disposez des boules de ganache. Mettez par dessus la 2° coque de macaron. Réservez au frais avant de déguster.









Bilan : c'était très bon mais assez "riche" donc un des rares desserts qu'on a mangé en plusieurs fois avant de le terminer!!!

Il s'est conservé sans problème pendant 2 jours.

J'ai fait ensuite une version à la crème chocolat plutot que la ganache et j'ai préféré car plus léger mais c'est une question de goût....

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