Trucs et astuces

La rubrique indispensable, les trucs et astuces! Comment réaliser une chantilly, des blancs d'oeufs en neige ferme, des coques en chocolat, des palets craquants, un glaçage royal, des coulis de fruits, des inserts gourmands....?


Comment réaliser une chantilly?

Mettre au moins une demi heure avant le fouet et le récipient (ou le bol du robot) dans le congélateur. La crème liquide utilisée doit être entière et non allégée sinon la chantilly ne prend pas. Elle doit également être très froide. Vous pouvez la mettre 30 minutes au congélateur avant utilisation.

Sortez les éléments du congélateur. Versez la crème liquide dans le récipient ou bol du robot. Commencez à fouetter à petite vitesse  moins d'une minute puis augmentez progressivement.

Quand la chantilly commence à monter incorporer petit à petit le sucre. Vous pouvez éventuellement ajouter de la poudre Chantifix voir Lexique. Fouettez jusqu'à la consistance voulue. Mettez ensuite dans une poche munie d'une douille cannelée pour le dressage.

Comment monter des blancs d'oeufs en neige ferme? des meringues?

Si possible séparez les blancs des jaunes 2 jours avant et les mettre aux frais. Le jour de l'utilisation, il faut les sortir en avance afin que les blancs d'oeufs soient à température ambiante.

Mettez les blancs dans le bol du robot avec une pincée de sel (très important) ou quelques gouttes de citron. Ne pas mettre le couvercle anti-projection du robot car il faut de l'air pour que les blancs montent. Augmentez progressivement la vitesse du robot.

Pour des meringues : il faut environ 40g de sucre glace par blanc d'oeuf. Incorporez le sucre uniquement quand le mélange commence à monter.

Préchauffez le four à 110°C mode traditionnel. Selon la forme voulue, l'idéal est d'utiliser une poche à douille et une douille adaptée et de disposer vos meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de papier cuisson.

Cuire 1h.

Comment réaliser un coulis de fruits?

Exemple : un coulis de fraises pour utiliser des fraises un peu abimées.

Rincez, équeutez et enlevez les parties abimées. Prenez un tamis ou une passoire et écrasez avec une petite louche les fraises au dessus d'un bol pour récupérer le coulis et garder les grains dans la passoire. Sucrez à votre convenance.

Que faire avec un coulis de fraises? (ou de fruits!)

Nappez un cheesecake ou réalisez un bavarois ici

Mettez le coulis dans des bacs à glaçons pour les réutiliser au besoin en insert dans des muffins, des fondants, des cupcakes, moelleux à la fraise voir ici...

Que faire si vous n'avez pas de poche à douille?

Prenez un sac congélation et coupez un coin.

Comment réaliser une glace royale ou glaçage royal?

Dans un bol, mettre 100g de sucre glace, un peu de blanc d'oeuf à température ambiante et quelques gouttes de jus de citron. Mélangez. Si le mélange n'est pas assez liquide, ajoutez un peu de citron et/ou de blanc d'oeuf.
Pour le colorer, ajoutez une pointe de colorant alimentaire.

Si vous utilisez des moules en silicone

La cuisson est plus rapide avec des moules en silicone. Il faut donc généralement baisser la température préconisée avec des moules classiques par exemple mettre 180°C au lieu de 190°C et il faut également diminuer le temps de cuisson. par ex 10 minutes de moins environ pour un gâteau, 5 minutes de moins pour des muffins...

Que faire avec des gousses de vanille utilisées?

pensez à les mettre dans votre pot de sucre pour le parfumer à la vanille et ainsi avoir du sucre vanillé.

La recette indique la moitié d'un oeuf : comment faire?

Battez l'oeuf en omelette. Pesez-le et prélevez ensuite la moitié.

Rubrique en construction :)

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