samedi 8 juin 2013

Dôme praliné mousse façon cheesecake avec insert chocolat blanc cacahuète

Lors de la confection de la tarte à la cacahuète (voir ici), il me restait de la pâte et de la ganache. J'ai donc décidé de mettre la ganache restante  dans des petits moules en silicone que j'ai ensuite mis au congélateur afin de m'en servir comme insert dans un futur dessert. Comme j'étais dans ma série "dômes", j'ai préparé un dôme praliné avec à l'intérieur une mousse façon cheesecake et un insert chocolat blanc cacahuète.




Le matériel : Un moule en silicone de 6 demi-sphères de 8cm de diamètre, un pinceau, un fouet ou batteur électrique, un cul de poule* ou saladier, une maryse*, un moule en silicone avec petites empreintes ou un bac à glaçon en silicone.



* Voir lexique

Les ingrédients :

pour les coques au praliné :
180g de chocolat pralinoise à pâtisser (ou une tablette)
2 cuillères à soupe de praliné ou pralin*.

pour la mousse façon cheesecake :
50 g de mascarpone
120g de fromage frais type Philadelphia
80g de sucre glace
2 feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l'eau froide
1 briquette de 20cl de crème entière très froide

pour les inserts chocolat blanc cacahuète :
60g de chocolat blanc à pâtisser
50g de crème
15g de pâte de cacahuète

La réalisation :

Préparation de la ganache :

Faire chauffer la crème avec la pâte de cacahuètes. Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger. Verser dans un bac à glaçon ou dans un moule en silicone à petites empreintes. Réservez au frais.

Préparation des coques en chocolat:

Faire fondre le chocolat au bain-marie (l'eau ne doit pas bouillir). Avec le pinceau, étalez le chocolat fondu sur tout le pourtour des demi-sphères. Il faut bien recouvrir les parois du moule. Verser du pralin ou praliné.

Mettre au congélateur au minimum 30 minutes. Recommencez l'opération si la coque semble trop mince.

Préparation de la mousse :

Fouettez la crème liquide avec le fromage frais et le mascarpone. Quand la chantilly commence à monter, versez le sucre glace.

Essorez la gélatine réhydratée et faites la fondre (hors du feu) dans une à deux cuillères à soupe d'eau chaude. Versez la gélatine fondue sur la préparation  et mélangez.

Le montage :

Sortez ensuite le moule à demi-sphères du congélateur ainsi que le bac à glaçon avec la ganache. Sans démouler les coques, mettre un peu de crème au fond et poser un insert de ganache.

Ajouter la crème restante et lisser la base de chaque demi-sphère. Remettez le moule au congélateur pour 2 heures environ.

Quand les demi-sphères ont suffisamment refroidies (dures au toucher), les démouler dans des assiettes ou un plat de présentation.

Bonne dégustation :)


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