jeudi 29 août 2013

Atelier macarons sucrés chez Olivier Bajard

Fin juillet, monsieur Canci vint me trouver me demandant si ça me dirait de suivre un atelier chez Olivier Bajard à l'école internationale de pâtisserie de Perpignan. Je lui réponds "évidemment mais il n'y aura pas de places". C'est comme si on vous avait demandé si vous souhaitiez aller rencontrer Christophe Michalak en personne, vous n'auriez pas hésité une seconde! Olivier Bajard est Champion du monde des Métiers du Dessert et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier.

Monsieur Canci revint donc avec un bon cadeau pour suivre l'atelier "macarons sucrés" et le livre Les ateliers sucrés d'Olivier (livre primé Grand livre des Meilleurs Ouvriers de France dans la catégorie Gastronomie). Me voici donc feuilletant avec plaisir le livre et impatiente d'arriver au jour J.

D'ailleurs me voilà ci-dessous à l'ouvrage dans l'atelier de l'école internationale de pâtisserie d'Olivier Bajard :



Je n'avais jusque là jamais eu le courage de faire des macarons pensant que c'était trop long et trop compliqué et les divers témoignages lus ici et là ne m'avaient pas encouragée à tenter l'aventure.

C'est donc avec grand espoir d'apprendre l'art des macarons et de rencontrer Monsieur Bajard que je me suis rendue munie de mon livre et de mon appareil photo à l'atelier "macarons sucrés" dirigé par Julien Boutonnet Responsable de la production chez Olivier Bajard.


Je n'ai rien à reprocher à monsieur Boutonnet sauf qu'il n'est pas Olivier Bajard!!. Il a fort bien expliqué et montré les techniques de réalisation des coques ainsi que des différentes garnitures. Il a aimablement répondu à toutes nos questions.

Après la démonstration de la confection des coques, c'était à nous d'essayer. Nous étions par groupe de 4 (voir la photo ci dessus). Nous avions à disposition des blancs déjà montés en neige dans le bol du robot et un sachet de mélange poudre d'amandes/sucre glace déjà prêt à être versé dans les blancs. Il ne nous restait donc plus qu'à macaronner.

J'ai donc "réalisé" les coques que voici : pas parfait bien sûr pour une première ... mais déjà un bon début ...




Les voici cuites (croutage et cuisson faits par les apprentis pâtissiers)





Nous a ensuite été remis une poche remplie de la garniture (pour moi au caramel) et nous devions pocher nos garnitures et accoler les coques 2 par 2.


Mes jolies toupies ;)



Enfin nous avons rempli une boite de nos réalisations (pour les ramener ensuite chez nous). Nous avons pû déguster avec plaisir des macarons (parfaits ceux là pas comme les miens...).

J'étais très contente d'avoir appris les techniques mais frustrée de ne pas avoir pu faire moi même plus de chose durant l'atelier et surtout frustrée de ne pas avoir rencontré Olivier Bajard.

J'ai hésité (n'osant pas déranger) puis j'ai sorti mon exemplaire du livre Les ateliers sucrés d'Olivier et j'ai demandé à Julien Boutonnet s'il pouvait le transmettre à Monsieur Bajard pour une dédicace. Et là à mon grand plaisir, Monsieur Olivier Bajard en personne est venu me dédicacer le livre, soit comment parfaitement terminer cet atelier ;)

Si vous souhaitez de plus amples informations sur les ateliers ou les réalisations d'Olivier Bajard cliquez ici pour voir son site internet.

Bien sûr, la question que vous vous posez (enfin je suppose!) : a-t-elle réussi à refaire des macarons ?

La réponse est oui !!

La preuve en image : premier essai : coques selon la recette d'Olivier Bajard (garniture framboises et crémeux framboise d'après la recette du crémeux citron de Christophe Michalak) :


Vous pouvez noter un progrès : la forme "toupie" a disparu, par contre les coques étaient trop plates mais l'ensemble à défaut d'être parfait était très bon.

Deuxième essai : coques selon la recette d'Olivier Bajard (garniture framboise et lemon curd)


J'ai jugé mes coques parfaitement réussies (je suis très fière de moi pour un deuxième essai) par contre au niveau gustatif, l'ensemble était trop sucré : la faute au fond de confiture de framboise que j'avais mis. à éviter à l'avenir.

Avec les coques restantes et une garniture crémeux framboise (melle Canci n'aimant pas trop le lemon curd, c'était donc sa fournée spéciale)


Verdict : en seulement deux essais à la maison, en suivant scrupuleusement tout ce que j'avais appris chez Olivier Bajard, je suis très satisfaite du résultat.

Merci à Messieurs Bajard et Boutonnet et merci à monsieur Canci sans qui je n'aurai pas eu de livre dédicacé ni d'atelier "macarons".

Prochainement, la recette ....

Mise à jour du 18/09 : pour voir la recette de base des coques cliquez ici.

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12 commentaires:

  1. Bonjour, j'aimerais acheter le livre ateliers sucrés mais vu le prix ??? vaut'il le coup de l'acheter ou est ce encore un livre de pâtisserie.
    Merci de bien vouloir m'aiguiller,aurore.

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    1. Bonjour Aurore,
      Le livre coûte 29, 95 euros. Je l'avais feuilleté dans l'une des boutiques Bajard pour voir son contenu car sur internet je n'avais pas trouvé de renseignements. .
      J'envisage d'en faire plusieurs recettes et je suis satisfaite d'en avoir un exemplaire. Maintenant pour vous conseiller, cela me paraît difficile :) tout dépend vos attentes et les livres déjà en votre possession!
      Souhaitez vous que je vous communique le sommaire pour avoir une idée plus précise du contenu?

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    2. Bonjour, apparemment il semble devenu très difficile de se le procurer sur Internet ou alors a des prix abusifs. Ou peut on l'acheter ? j’habite hors de France, et j'aimerais le commander. Merci

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    3. Bonjour Philippe

      Pour ceux qui ne peuvent pas se rendre à l'école internationale de pâtisserie d'olivier Bajard à Perpignan, le livre peut se commander par leur intermediaire. Je vous mets le lien pour le bref descriptif et le prix sur leur site http://www.olivier-bajard.com/baj-1000.php?CatID=52&ArtID=188
      Il y a apparemment 10 euros de frais de port en colissimo pour la France je suppose. Sinon vous pouvez les contacter directement par mail contact@olivier-bajard.com
      Voilà, j'espère vous avoir aidé :)

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    4. Le lien s'est affiché sur 2 lignes il faut prendre de http jusqu'à 188 !

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    5. Merci beaucoup Claire

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    6. Avez-vous réussi à le commander? Je leur ai envoyé un mail à l'adresse indiquée il y a une semaine mais toujours pas de réponse...

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    7. Bonjour Camille, essayez de leur téléphoner, peut être aurez vous plus de chances?

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  2. Bonjour,

    En fait je viens d'avoir une réponse ce matin c'est 29.95 + 10€ de frais de port, donc plus qu'à envoyer le chèque et c'est bon! J'ai hâte de le recevoir. Bon we

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    1. Parfait alors! en attendant je viens de publier la recette de la tarte chocolat framboises d'Olivier Bajard histoire de vous permettre de patienter le temps de recevoir le livre!

      bon WE également

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  3. J'ai lut avec grand intérêt votre article.Olivier Bajard est surnommé par christophe Michalak le mozart de la pâtisserie.Ce qui démontre son talent. Je vous conseille sa recette galette à la frangipane.Il n'y à pas de perte quand on fait cette recette.

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    1. Merci beaucoup pour votre message et vos conseils. Ce qui me manque en ce moment c'est du temps pour entreprendre tout ce que je n'ai pas eu le "cran" de tester jusqu'ici comme la pâte feuilletée. (pour pouvoir ensuite faire la galette...)

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