Macarons citron framboise (Recettes O.Bajard et C.Michalak)

Voici des macarons citron framboise : la recette des coques de macarons est celle d'Olivier Bajard, j'ai ensuite réalisé une garniture au crémeux citron (recette de C.Michalak) et ajouté une touche de framboise.


Matériel spécifique :

3 poches à douille, une douille lisse n°10, 2 plaques de four, un gabarit, un tamis, un robot pour mixer finement les poudres, un thermomètre de cuisson, un fouet, un mixeur plongeant, du papier cuisson ou sulfurisé.


Ingrédients  pour 18 macarons :

- pour les coques :

64g de blancs d'oeufs (environ 2 blancs d'oeufs de calibre moyen)
77g de poudre d'amandes
77g de sucre glace
42g de sucre semoule
1 pointe de couteau de colorant en poudre jaune

- pour le crémeux citron (recette de C.Michalak allégée en sucre) :

50g de jus de citron
le zest d'un citron
50g 30g de sucre semoule
50g de beurre à température ambiante
1 oeuf
1/2 feuille de gélatine

- pour les framboises :

j'avais mis une petite cuillère à café de confiture de framboises mais j'ai trouvé qu'au final le macaron était trop sucré à mon goût. Je pense qu'une framboise fraîche (selon la saison) ou une compotée de framboises peu sucrée aurait été préférable. Je vous mets donc les indications pour réaliser une compotée de framboises...

50g de framboises surgelées
5g de sucre semoule
5g de vitpris (utilisé pour les confitures voir au rayon sucre ou aide à la pâtisserie)


La réalisation :

- pour les coques : voir les explications détaillées ici

- pour le crémeux citron :

Mettez la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide. Zestez les citrons sur le sucre et bien mélanger pour parfumer.

Pressez 50g de jus de citron (de 1 à 2 citrons selon leur taille).

Mettez ensuite dans une casserole l'oeuf battu avec le jus de citron et le sucre aux zests. Mélangez à la cuillère magique ou avec un petit fouet. Ajoutez la gélatine essorée et porter à 85°C (mettre la sonde du thermomètre dans la casserole) en mélangeant sans cesse.

Versez le mélange obtenu dans un plat plus grand pour le laisser refroidir à 45°C d'après C.Michalak :



Ajoutez le beurre mou petit à petit en mixant sans arrêt avec le mixeur plongeant.

Mettez en poche (sans douille) et réservez 10h au frais environ ou 2h au congélateur.

- pour la compotée de framboises :

Mettez dans une casserole les framboises avec le sucre et le vitpris. Faire compoter à feu doux pendant environ un quart d'heure.

Passez de préférence la compotée au travers d'une passoire fine pour enlever les grains. Mettez en poche sans douille et laisser refroidir.

- le dressage :

Sur la moitié des coques de macarons déposez une couronne de crémeux citron et ajoutez au milieu la compotée de framboises (ou une framboise fraîche en saison !). Assemblez avec une coque de même taille.

Bonne dégustation :)

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