mercredi 30 octobre 2013

Dacquoise coco fruits rouges de Christophe Michalak



Je voulais être sûre de réussir mon dessert tout en gardant une touche personnelle. J'ai donc choisi de combiner la dacquoise coco de Christophe Michalak (voir ici) avec un crémeux framboise (d'après la recette du crémeux citron de C.Michalak ici) et d'ajouter des fruits rouges.

Le résultat est convaincant, vous ne trouvez pas?!

Organisation :

Personnellement, j'ai tout préparé la veille et 1 heure environ avant la dégustation j'ai procédé au dressage.

Attention, le fait d'utiliser des fruits entiers ramollit les dacquoises, ce qui peut rendre la découpe ou le service délicat. C'est pourquoi il est préférable de ne pas dresser trop en avance de la dégustation.

Les ingrédients :

- Pour la dacquoise coco de Christophe Michalak :

3 blancs d'oeufs (je les avais la veille séparés des jaunes = liquéfiés)
1 pincée de sel
40g de sucre semoule
130g de sucre glace
50g de poudre d'amandes
80g de noix de coco râpée


- Pour le crémeux framboise selon la recette du crémeux citron de C.Michalak mais allégé en sucre :

100g de coulis de framboises
30g de sucre semoule (suffisant car la dacquoise est bien sucrée donc cela équilibre le dessert)
100g de beurre mou
1 feuille de gélatine
2 oeufs

- Pour le dressage :

2 cs de confiture de fruits rouges
des fruits rouges
1 cs de sucre glace

Le matériel spécifique :

Deux poches à douille, une douille lisse, un fouet ou batteur électrique de préférence, du papier cuisson ou sulfurisé, un tamis, 2 spatules (maryses), un thermomètre de cuisson, un mixeur plongeant.

La réalisation :

Si comme moi vous utilisez des fruits rouges surgelés à défaut d'en avoir des frais, mettez-les à décongeler dans une passoire au dessus d'un petit saladier.

Pour la dacquoise :

Préchauffez le four à 160°C (mode chaleur tournante pour moi).

A l'aide du batteur électrique (ou éventuellement au fouet), montez les blancs d'oeufs en neige avec le sel. Quand le mélange commence à monter, versez le sucre semoule. Arrêtez le batteur quand vous obtenez une consistance crémeuse dite "au bec d'oiseau" (les blancs ne tombent pas quand vous retournez le bol)

A l'aide d'une spatule, incorporez délicatement aux blancs le sucre glace tamisé et les poudres d'amandes et de noix de coco. Vous devez obtenir une consistance "au ruban" c'est à dire pas trop coulante. (coule lentement en ruban de la spatule)

Mettez le mélange obtenu dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Dessinez 2 ronds de 20 cm de diamètre sur du papier cuisson ou papier sulfurisé. Retournez le papier pour ne pas avoir de crayon sur les dacquoises et dressez la préparation en escargot (colimaçon).

Cuire 20 minutes environ (selon votre four). Laissez refroidir.



Pour le crémeux framboise :

Réhydratez pendant 10 minutes environ la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une petite casserole (sans revêtement anti-adhésif), battez les oeufs puis ajoutez le sucre et le coulis. Posez la sonde du thermomètre dans la casserole et mettez à chauffer. Ajoutez la gélatine essorée et remuer sans cesse avec un petit fouet ou une cuillère magique jusqu'à atteindre la température de 85°C.

Versez le mélange obtenu dans un grand plat pour le laisser refroidir jusqu'à 35°C.

Ajoutez petit à petit le beurre mou tout en mixant avec le mixeur plongeant. Mettez en poche et réservez au frais (12h minimum).


Le dressage :

Retournez une dacquoise sur un plat de présentation. Etalez une couche pas trop épaisse de confiture :








Procédez de même avec la deuxième dacquoise mais pour celle-ci il n'y a pas besoin de la mettre sur un plat de présentation car ce sera le dessus du gâteau.

Coupez à environ 1 cm le bout de la poche. Pochez des boules de crémeux sur le bord de la dacquoise posée sur le plat de présentation en laissant des petits espaces dans lesquels vous intercalerez des fruits rouges.

Dressez ensuite le reste du crémeux en colimaçon :



Disposez des fruits :









Déposez la deuxième dacquoise sur le dessus (la face avec confiture posée directement sur les fruits).

Saupoudrez de sucre glace, disposez quelques fruits .. et dégustez sans tarder !!





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2 commentaires:

  1. Bonjour

    qu'est ce que vous utilisez comme coulis?

    merci

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    Réponses
    1. Bonjour Karine

      au choix j'utilise soit un coulis que je fais moi-même (en écrasant dans une passoire à maille fine des framboises surgelées préalablement dégelées) soit j'utilise un coulis peu sucré surgelé que je fais dégeler.

      voila, j'espère vous avoir aidé :)

      Supprimer

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