La recette provient de mon exemplaire du livre "Les ateliers sucrés d'Olivier" d'Olivier Bajard. Cette tarte se compose d'une pâte sablée sur laquelle est déposé un biscuit au chocolat puis une ganache chocolat et enfin du grué de cacao caramélisé.
Matériel spécifique :
un cercle à tarte (ou à défaut un moule) de diamètre 20 cm, fouet, balance de précision, rouleau à pâtisserie, papier sulfurisé, maryse, batteur électrique pour monter les blancs en neige, thermomètre de cuisson pour le grué de cacao caramélisé.
Ingrédients :
- pour la pâte sablée :
(personnellement j'avais doublé les proportions car j'aime bien avoir de la pâte prête pour une prochaine utilisation)
65g de beurre froid
115g de farine T55
20g de poudre d'amandes blanches
10g de miel doux
25g de sucre semoule
1g de sel fin
25g d'oeuf
- pour le biscuit au chocolat :
40g de jaunes d'oeufs
50g de blancs d'oeufs
30g + 30g de sucre semoule
15g de chocolat à 70% de cacao
10g de beurre
- pour la ganache chocolat :
68g de chocolat à 70%
25g de miel doux
25g de sucre semoule
50g de lait entier
88g de crème liquide entière
13g de beurre mou
- pour le grué de cacao (ce sont des éclats de fèves de cacao, malheureusement je n'en avais pas donc je me suis contentée de râper du chocolat sur ma tarte)
75g de grué de cacao
35g de sucre semoule
10g d'eau
1g de fleur de sel
Réalisation :
- de la pâte sablée :
dans un saladier, mettez le beurre coupé en cubes. Versez dessus la farine et la poudre d'amandes et écrasez le tout avec les doigts pour obtenir un mélange sableux. Réservez.
Dans un bol, mélangez avec un fouet l'oeuf, le miel, le sucre et le sel. Versez le tout sur le mélange sableux obtenu précédemment.
(pour obtenir 25g d'oeuf, battez un oeuf en omelette et prélevez ensuite 25g)
Finissez de pétrir sans trop travailler la pâte. O.Bajard recommande de fraser la pâte (l'écraser sous la paume de la main). Formez une boule, filmez et mettez au frais 30 minutes.
- pour le fond de tarte :
préchauffez votre four mode chaleur tournante à 150°C. Beurrez le cercle à tarte. Etalez à 3 mm d'épaisseur la pâte sur du papier sulfurisé et foncez ensuite la pâte sur le cercle en appuyant bien sur les bords pour ne pas qu'ils retombent à la cuisson. Mettez à cuire 20mn (à adapter à votre four).
O.Bajard préconise ensuite d'imperméabiliser le fond de tarte en le saupoudrant à la sortie du four de beurre de cacao mixé. (je n'en avais pas...)
Laissez le fond de tarte refroidir.
- pour le biscuit au chocolat :
Préchauffez le four à 180°C mode chaleur tournante).
Au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre à 50°C (chaud au doigt). Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre (30g) ensemble. Incorporez à la maryse le mélange obtenu à la préparation chocolatée.
Montez les blancs en neige avec le sel et les 30g de sucre restant en texture "au bec d'oiseau".
Incorporez la moitié des blancs obtenus au mélange chocolaté. Incorporez le tout délicatement au restant de blancs en neige.
Beurrez votre cercle à tarte, déposez-le sur du papier sulfurisé et versez l'appareil à biscuit à l'intérieur du cercle.
Enfournez pour 10mn environ (à adapter à votre four). Laissez le biscuit refroidir.
- pour le grué de cacao :
réchauffez le grué au four à 110°C. Cuisez l'eau et le sucre à 125°C. Incorporez le grué et amenez à caramélisation. Ajoutez la fleur de sel. Versez sur une plaque et laissez refroidir.
- pour la ganache chocolat :
dans un bol, mélangez le sucre, le miel, le lait et la crème. Réservez.
Au bain-marie, faites fondre le chocolat à 50°C. Retirez du bain-marie et versez le contenu de votre bol sur le chocolat fondu. Ajoutez le beurre pommade. Remuez avec un fouet pour obtenir une consistance "mayonnaise".
- Le montage :
Déposez le biscuit au chocolat sur le fond de tarte. Versez la ganache au chocolat uniformément sur le biscuit. La ganache doit arriver à ras bord.
Déposez le grué de cacao caramélisé en ligne sur le milieu de la tarte (j'ai remplacé par du chocolat râpé).
Décorez à votre convenance de copeaux de chocolat, de cacao en poudre. (j'ai mis quelques pignons de pin).
Dégustez quand la ganache a durci. Rien n'est précisé dans le livre mais cela semble évident...;)
Bonne dégustation :)
elle a l'air bonne cette tarte!! est ce qu'elle peut etre faite la veille?
RépondreSupprimermerci
Karine
Bonjour Karine,
Supprimeroui merci elle était très bonne! cette tarte peut être tout à fait préparée la veille, je pense même que cela est préférable. de façon générale, je commence toujours à préparer mes desserts la veille (une partie des étapes au moins...)
Est ce que je peux mettre du chocolat au lait?
RépondreSupprimerMerci, Julie
Bonjour Julie, je suppose que vous envisagez de remplacer le chocolat à 70% de cacao par du chocolat au lait? Je pense que c'est possible même si cela "dénaturerait" la recette initiale. Par contre il faudra alléger la recette en sucre car le chocolat au lait est davantage sucré. Sinon essayez du chocolat noir à 50% de cacao....
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