samedi 11 janvier 2014

Tarte chocolat framboise d'Olivier Bajard (recette et making-of en photos)






C'est pour l'instant la recette avec le plus d'étapes que j'ai réalisée. C'était donc assez long mais suffisamment bien expliqué pour la réussir. Par contre pour la finition rien ne vaut des fruits frais et une douille de professionnel (ce que je n'avais pas...)

Par ailleurs, il est possible de préparer la pâte, le coulis, le biscuit par exemple la veille afin de mieux s'organiser surtout si comme moi vous avez peu de temps devant vous pour pâtisser !


Matériel spécifique :

1 cercle à tarte de diamètre 16 cm, 4 poches à douille, 1 douille n°10, un tamis.


Ingrédients (pour 4 personnes)



- pour la pâte sucrée :

50g de beurre pommade
5g de miel de romarin
20g de sucre glace
15g de poudre d'amandes
1g de sel fin
45g de farine type 55
20g d'oeuf
45g de farine type 55

- pour le biscuit dacquois :

50g de blancs d'oeufs
40g de sucre semoule
1g de sel fin
30g de poudre d'amandes
10g de sucre glace
10g de farine type 55
35g de pépites de chocolat à 70% de cacao (chocolat à 70% hâché pour moi car je n'ai pour l'instant jamais trouvé de pépites à 70% de cacao)

- pour le coulis de framboises :

100g de framboises fraîches (surgelées pour moi)
25g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
10g d'eau

- pour la ganache chocolat

15g de miel doux
125g de crème fleurette (crème liquide entière)
100g de chocolat à 70% de cacao
10g de beurre

- pour la crème pâtissière :

110g de lait
30g de crème fleurette
20g de sucre semoule
20g de jaunes d'oeufs
10g de maïzena

- pour la crème chocolat :

50g de chocolat à 70%
90g de crème fleurette
la crème pâtissière réalisée précédemment

- pour la finition :

des framboises fraîches....


Source : mon exemplaire du livre "Les ateliers sucrés d'Olivier", Olivier BAJARD.


Réalisation :


- de la pâte sucrée :


Fouettez le beurre mou avec le sucre, le miel, le sel et la poudre d'amandes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la première moitié de farine puis l'oeuf sans trop travailler la pâte. Pour obtenir 20g d'oeuf entier, battez un oeuf en omelette et prélevez 20g en les pesant sur une balance de cuisine.

Ajoutez la deuxième moitié de farine et mélangez de façon homogène. Faites une boule, filmez et réservez au frais pendant 30mn.

Préchauffez le four à 150°C. Beurrez le cercle à tarte. Etalez finement la pâte sur du papier sulfurisé. Mettez la pâte dans le cercle à tarte. J'ai utilisé des billes de cuisson car j'avais peur que la pâte gonfle par endroit et/ou que les bords s'affaissent à la cuisson.

Cuire 20 min (à adapter à votre four). Voila la photo après cuisson :





Décerclez et réservez :





- préparation du biscuit dacquois :


Préchauffez votre four à 190°C.

Montez les blancs en neige avec le sel et le sucre jusqu'à l'obtention d'une texture dite au bec d'oiseau (les blancs tiennent sur le fouet et si vous retournez le bol rien ne tombe...)

Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine sur les blancs. Ajoutez les pépites de chocolat (ou chocolat hâché pour moi) et remuez délicatement à la maryse (spatule) :




Mettez la préparation en poche et versez la préparation à l'intérieur de votre cercle à tarte (posé sur du papier sulfurisé ou papier cuisson lui même posé sur une plaque).

Etalez régulièrement à l'aide d'une spatule :





Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 8 minutes (à adapter à votre four).

Voici le biscuit obtenu après cuisson :





- préparation de la ganache chocolat :


Hâchez le chocolat et mettez-le dans un bol.

Chauffez  la crème et le miel dans une petite casserole. Versez en plusieurs fois sur le chocolat. Ajoutez le beurre. Remuez à l'aide d'un petit fouet pour obtenir une texture "mayonnaise" d'aspect fluide et brillant :





Mettez en poche et réservez.


- préparation de la crème pâtissière :


Dans un bol, fouettez (blanchir) le jaune d'oeuf avec le sucre et la maïzena.

Faites bouillir le lait, la crème et le sucre dans une petite casserole. A ébullition versez la moitié du lait sur le mélange du bol. Remuez au fouet et remettez le tout dans la casserole. Faites cuire tout en remuant avec le fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu. Ne laissez pas refroidir.


- préparation de la crème au chocolat :


Hâchez finement le chocolat et versez le dans la crème pâtissière encore chaude. Mélangez, filmez au contact et réservez au frais :





Montez la crème fleurette mousseuse puis incorporez-la en 2 fois dans la crème pâtissière au chocolat refroidie. Remuez au fouet puis délicatement à la maryse.

Mettez en poche munie d'une douille n°10 et réservez au frais.


- préparation du coulis de framboises :

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide environ 10 mn.

Ecrasez à l'aide d'une louche les framboises dans une passoire fine elle-même posée sur un bol pour recueillir le coulis. Ajoutez le sucre.

Faites bouillir 1 cs d'eau et versez-la sur la gélatine essorée pour la faire fondre. Ajoutez-la au coulis. Mélangez bien et mettez en poche. Réservez au frais.


Le montage :


Recouvrez uniformément le fonde de pâte avec le coulis de framboises :





Puis recouvrez le coulis de ganache au chocolat :






 

Déposez votre biscuit dacquois :








Recouvrez le biscuit d'une couche de coulis en laissant une marge d'1cm environ sur le bord du biscuit :





Sur le bord sans coulis, pochez un bandeau de crème au chocolat :





Disposez des framboises fraîches :








Pochez des boules de crème chocolat de l'extérieur vers l'intérieur de la tarte :





Réservez au frais jusqu'à dégustation.





Vues en "coupes" pour voir l'intérieur :








Bonne dégustation !




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12 commentaires:

  1. Bonjour.J'aime beaucoup votre blog.Vous avez un grand niveau en patisserie. Je vais beaucoup apprendre de vous.Pouvez vous regroupé les recettes d'olivier bejard je trouve qu'il expkique très bien

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    1. Bonjour Samar, je vous remercie pour vos compliments sur mon blog et de l'intérêt que vous lui portez. :)
      Effectivement, je suis d'accord avec vous, Olivier Bajard explique très bien ses recettes.
      Sur mon blog vous trouverez les recettes d'Olivier Bajard en cliquant sur "Bajard" à coté de "Libellés" écrit en petit sous le dessin de l'enveloppe juste au dessus de votre premier commentaire.
      Vous trouverez la tarte au chocolat, le biscuit roulade, les macarons (coques), la pâte sucrée....
      Je vais essayer de publier très vite une recette de cake d'Olivier Bajard et je vais tenir compte de votre suggestion pour regrouper les recettes.
      Merci! à très vite sur mon blog :)

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  2. explique .pardon.olivier bajard.J'ai trouve votre blog en cliquant sur google :recette olivier bajard

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    1. oui pas mal de personnes trouve mon blog en cherchant des informations sur le livre d'Olivier Bajard. voir l'article ici

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  3. Merci pour votre réponse.J'ai trouvé toute les recettes olivier Bajard.J'aimerais connaître votre avis sur le fou de pâtisserie. Est ce que on peut progressé en le lisant.Cela fait 2 fois que je l'achete. J'ai envie d'acheter le 3 mais j'hésite.

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    1. Je vais tenter de vous donner un avis sachant que je suis débutante en pâtisserie : j'ai acheté les 3 magazines. les photos et les recettes me font rêver. je me dis qu'un jour je me sentirais capable d'en faire certaines et d'autres je pense que je n'en serais pas capable (faute de technique, de matériel etc...) ;). il y a dans ce magazine des recettes de différents niveaux, puis également des classiques (que l'on peut déjà avoir dans d'autres livres chez soi) et des inédites. ce qui manque à mon sens, ce sont les pas à pas et les photos détaillées pour les débutant(e)s comme moi. j'ai également trouvé des erreurs (confirmées en cherchant sur d'autres blogs de pâtisserie). là après les fêtes j'ai un peu de mal pour faire des pâtisseries "élaborées" et j'ai un certain nombre de recettes en attente donc il est vrai que je n'ai pas eu trop le temps de détailler le dernier Fou de pâtisserie. en tous les cas, quand j'ai un doute sur une recette (proportion/difficulté etc...), je fais toujours une recherche pour voir si une blogueuse ou blogueur ne l'a pas déjà testée et d'ailleurs c'est comme ça que souvent je trouve des blogs forts intéressants!
      Voila Samar, j'espère vous avoir un peu aidé, bonne soirée!

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  4. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    1. Je pense (mais cela n'engage que moi!) que le public visé par ce magazine n'est pas les débutants et aussi que tout n'est pas dévoilé dans les recettes des grands pâtissiers du magazine sauf celles qui figuraient déjà dans des livres de ces mêmes grands chefs. Autre difficulté (toujours selon mois) ce sont les proportions et les ingrédients de professionnels mentionnés (que nous n'avons pas forcement dans nos cuisines et difficilement trouvables en petites quantités sur le net). donc il est nécessaire d'ajuster et je pense que dans certaines recettes il y a des erreurs (notamment de mémoire dans le n°2 la bûche roulée au chocolat dont il est prévu au moins 800g de chocolat, cela m'a paru énorme pour une seule bûche!???)

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  5. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  6. Desolé d'avoir supprimé mon commentaire mais j'ai un avis plus positif sur le magazine.merci à vous.

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    1. et bien parfait! Je vous souhaite de réaliser de bonnes pâtisseries! à bientot!

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