lundi 3 février 2014

Flan à la vanille de Philippe Conticini (pâte brisée de Christophe Felder)






J'ai la chance d'avoir une amie qui m'apporte de la cannelle et de la vanille de Mayotte, j'ai donc choisi de faire la recette du flan à la vanille de Philippe Conticini.

(source mon exemplaire du livre "La pâtisserie des rêves" de Philippe Conticini p50)


Matériel spécifique :

Fouet, moule, rouleau à pâtisserie, cuillère en bois



Ingrédients pour un flan de diamètre 16cm et de 4cm de hauteur :

200g de pâte feuilletée ou de pâte brisée :

J'ai opté pour la pâte brisée de Christophe Felder (source mon exemplaire du livre "Pâtisserie l'ultime référence" de Christophe Felder)

62,5g de beurre en morceaux
125g de farine T45
1/2 cc de sel
20g de sucre semoule
6,25 cl d'eau froide

pour l'appareil à flan :

(il y en avait trop sûrement parce que je n'avais pas de moule assez haut...cela m'a donc permis d'en faire un deuxième plus petit par contre...)

4 jaunes d'oeufs
2 oeufs
140g de sucre semoule
45g de Maïzena
45 cl de lait demi-écrémé
13 cl de crème liquide
4 gousses de vanille
farine et beurre pour le moule


Réalisation : attention prévoyez de commencer au moins 4 heures avant dégustation en raison des temps de cuisson et de congélation.


- pour la pâte brisée

à la feuille du robot ou à la cuillère en bois, mélangez la farine, le beurre, le sel et le sucre.

Incorporez en suite l'eau tout en mélangeant. Formez une boule, filmez et réservez 2h au frais.


- pour l'appareil à flan

Dans une casserole mettez le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées et portez le tout à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser 1h.

Battez ensuite le sucre avec la maïzena et les oeufs (entiers et les jaunes) jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Portez de nouveau à ébullition l'infusion vanillée et versez-là chaude sur le mélange précédent. Mélangez au fouet hors du feu puis remettez sur le feu et mélangez jusqu'à épaississement.

Versez dans un récipient plat et filmez au contact. Réservez au frais.


- étalez la pâte dans votre moule préalablement beurré et fariné. Mettez le tout au frais 30 minutes.

- mettez ensuite la crème refroidie sur le fond de tarte (presque à ras bord) et mettez le tout au congélateur pendant 2 heures.

- préchauffez votre four à 170°C et enfournez le flan pendant 40 à 45 minutes à adapter à votre four. La lame d'un couteau doit ressortir propre pour une cuisson optimale.

Le flan doit être dégusté tiède ou froid.


Personnellement, j'ai testé les deux : tiède j'ai trouvé un goût trop présent d'oeufs ce qui m'a dérangée. J'ai donc préféré froid et je l'ai trouvé très onctueux en bouche comme l'a écrit Philippe Conticini.


Avec les restes, j'ai essayé une version aux fruits rouges très sympa aussi. Là voici en photo :







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