dimanche 1 décembre 2013

Macaron géant au kiwi







Le fruit préféré de Melle Canci étant le kiwi, j'ai donc voulu lui faire plaisir avec ce macaron géant au kiwi. La recette des coques est celle d'Olivier Bajard et la recette du crémeux est celle de Christophe Michalak (j'ai remplacé le citron par du kiwi).

Comme vous pouvez le constater sur la photo, j'ai eu un soucis avec le crémeux qui est resté relativement liquide, donc impossible de pocher des boules de crémeux. J'ai pourtant réalisé précédemment ce crémeux au citron, à la framboise ainsi qu'à l'abricot sans jamais rencontrer le moindre problème! J'avoue que je me suis demandé si le kiwi y était pour quelque chose?!?

Je n'ai pas eu le temps de faire des recherches sur la question mais j'ai par contre modifié ma façon de faire sans utiliser de thermomètre de cuisson et j'ai obtenu un superbe crémeux (mais c'était cette fois-ci à l'ananas...)

Au final, ce macaron au kiwi était bon mais pas assez "garni" à cause du crémeux trop liquide. Je vous propose donc un mode opératoire différent :


Matériel spécifique :

2 poches à douille, une douille lisse n°10, du papier sulfurisé, un tamis, une passoire fine ou chinois, un mixeur, un batteur électrique, 2 plaques de four.


Ingrédients : pour un macaron "géant" de diamètre 20 cm



- pour les coques de macarons :

2 blancs d'oeufs (64g)
77g de poudre d'amandes
77g de sucre glace
42g de sucre semoule

- pour le crémeux kiwi :

100g de jus de kiwi (réalisé à partir de kiwis mûrs)
100g 60g de sucre semoule
100g de beurre à température ambiante
2 oeufs de calibre moyen
1 feuille de gélatine

- pour le dressage :

2 kiwis mûrs


Réalisation :

- Pour les macarons cliquez ici pour la recette détaillée d'Olivier Bajard apprise lors d'un atelier sucré d'Olivier Bajard à l'école internationale de pâtisserie.

Réalisez deux gabarits sur du papier sulfurisé en prenant un cercle de 20cm de diamètre. Pochez deux coques de macarons en colimaçon en partant du centre sur l'envers du papier sulfurisé (pour ne pas avoir de traces de crayon dessus!).






Après croûtage, enfournez pour 20mn environ (à surveiller en fonction de votre four...). Laissez refroidir les coques.




- pour le crémeux au kiwi : (mode opératoire modifié)

Mettez à réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Pelez des kiwis mûrs. L'idéal serait ensuite d'utiliser une centrifugeuse sinon mixez les kiwis et passez le jus obtenu au travers d'une passoire fine pour ôter les grains.

Pesez 100g de jus et versez-le avec le sucre dans une petite casserole. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les oeufs battus en omelette et remettez sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez refroidir jusqu'à ce que le contenant soit à peine chaud au toucher.

Ajoutez le beurre mou et mixez avec le mixeur plongeant. Mettez en poche sans douille et réservez 3h environ au congélateur ou une dizaine d'heures au réfrigérateur.

- le montage :

Mettez une coque à l'envers. Pochez le crémeux en colimaçon en partant du centre mais pas jusqu'au bord. Pochez des boules de crémeux (ce que je n'ai donc pas pû faire sur la photo mais vous pouvez voir l'équivalent en cliquant ici) sur le bord du macaron.

Ajoutez des morceaux de kiwis. Déposez la seconde coque et décorez avec un demi kiwi.





Bonne dégustation :)



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