vendredi 6 décembre 2013

Bûche ananas meringuée






En prévision des fêtes de fin d'année, je vous propose une recette de bûche à l'ananas :


Matériel spécifique :

2 poches à douille, une douille lisse, un batteur électrique, du papier sulfurisé, une plaque de longueur 40 cm x largeur 30 cm x hauteur 1 cm, 2 torchons, un thermomètre de cuisson.

Ingrédients :

- pour la génoise :

4 oeufs
100g de sucre glace
70g de fécule de pommes de terre

- pour le crémeux ananas (recette Claire Heitzler p 53 du magazine n°1 "Fou de pâtisserie")

115g de purée d'ananas
67g de sucre semoule
95g de beurre
3 2 oeufs de calibre moyen
1 feuille de gélatine

Nota : c'était des fruits de la passion dans la recette de C.Heitzler, j'ai diminué les proportions de moitié pour tous les ingrédients et décidé de mettre un oeuf de moins. Nous avons tellement apprécié que j'en ai re-fait peu de temps après....

- pour la meringue italienne

1 blanc d'oeuf
25 g d'eau
75 g de sucre semoule


Réalisation :

- de la génoise (source ici)

Préchauffez le four à 210°C en mode tradition. Recouvrez la plaque de papier sulfurisé ou de papier cuisson. Beurrez les rebords de la plaque ainsi que le papier cuisson.

Dans un saladier, fouettez 1 oeuf entier et 3 jaunes d'oeufs avec le sucre glace. Le mélange doit doubler de volume. Ajoutez la fécule avec la spatule pour l'incorporer (il ne faut donc pas trop mélanger). Réservez.

Dans le bol du robot, montez en neige les 3 blancs d'oeufs restant. A l'aide du fouet, incorporez environ un tiers des oeufs en neige au mélange précédent. Puis avec la maryse, incorporez le reste des blancs.

Versez la préparation sur le papier sulfurisé (lui même sur la plaque!) et enfournez pour 7 minutes (à adapter à votre four).

Avant la fin de la cuisson, étalez sur le plan de travail un torchon. Prenez un autre torchon, mouillez-le et essorez-le. Vous vous en servirez ensuite.

Quand la génoise est cuite, démoulez-la sur le torchon sec. Laissez le papier cuisson et posez par dessus le torchon mouillé essoré. Laissez refroidir.


- réalisation du crémeux :

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez dans un bol le sucre et les oeufs. Réservez.

Dans une petite casserole, faites bouillir la purée d'ananas. Hors du feu, ajoutez le mélange oeufs+sucre. Remettez à chauffer tout en fouettant jusqu'à épaississement.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien puis laissez refroidir. Quand la préparation est à la température de 45°C environ, ajoutez le beurre mou et mixez avec le mixeur plongeant. Mettez en poche (sans douille) et réservez au frais une dizaine d'heure ou 2 à 3h environ au congélateur.


- réalisation de la meringue italienne :

Commencez à battre à vitesse moyenne le blanc d'oeuf. En parallèle mettre dans une petite casserole l'eau et le sucre et la sonde du thermomètre. Faire chauffer jusqu'à 118°C.

Remarque : quand le thermomètre commence à dépasser les 80°C environ, augmentez au besoin la vitesse du batteur. Il faut que le blanc soit en neige ferme au moment ou le sirop de sucre atteint 118°C.

Versez le sirop de sucre en filet sur le blanc en neige ferme SANS arrêter de battre. Il faut battre jusqu'à ce que le mélange soit froid. Il faut pour s'en assurer toucher les parois du bol ou du saladier qui contient votre meringue.

Mettez en poche munie d'une douille lisse.

Montage :

Déroulez la génoise. Etalez régulièrement le crémeux à l'aide d'une spatule plate. Roulez la bûche. Dressez des boules de meringue tout autour.


Bonne dégustation :)



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2 commentaires:

  1. Réponses
    1. Merci!! J'avoue que pour une première bûche, je suis contente du résultat :) bien sûr j'espère m'améliorer par la suite....

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Merci pour votre commentaire!

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