lundi 27 janvier 2014

Tartelettes à l'ananas Cyril Lignac/Olivier Bajard/Claire Heitzler







Ma source d'inspiration fût pour ce dessert le magazine Fou de pâtisserie n°1 avec "Les tartelettes Mangue-passion de la Pâtisserie Cyril Lignac" en page 41.


Mais j'ai fait un "mix" de trois recettes de trois chefs : j'ai remplacé la pâte sucrée de C.Lignac par celle d'Olivier Bajard (tout simplement parce qu'il m'en restait de ma tarte framboise chocolat d'Olivier Bajard recette ici) et j'ai aussi utilisé la recette du crémeux passion du Passion'aimant de Claire Heitzler (en page 53) à la place du crémeux mangue-passion initial (je venais d'en faire pour ma bûche ananas meringuée recette ici).


Matériel spécifique :

cercles à tartelettes, 3 poches à douille, une douille fine, un mixeur plongeant, un batteur électrique.




Ingrédients pour 4 tartelettes environ


- pour la pâte sucrée d'Olivier Bajard (source: Les ateliers sucrés d'Olivier)

50g de beurre pommade
5g de miel de romarin
20g de sucre glace
15g de poudre d'amandes
1g de sel fin
2x45g de farine type 55
20g d'oeuf


- pour le crémeux passion ananas de Claire Heitzler (source : Fou de pâtisserie)


115g de purée de fruits de la passion d'ananas
67g de sucre semoule
95g de beurre
3 2 oeufs de calibre moyen
1 feuille de gélatine

- pour la compotée passion ananas (source : Fou de pâtisserie)

240g de jus de passion d'ananas
5g de sucre

- pour les meringues (il y en aura trop...) :

1 blanc d'oeuf
50g de sucre glace
10g de sucre semoule
1 pointe de colorant alimentaire orange ou rouge+jaune (je vous conseille d'en mettre sous peine d'avoir comme moi un manque de couleur sur vos tartelettes...)


Réalisation :

(pour une meilleure organisation, préparez les fonds de tartelettes cuits et le crémeux la veille)


- de la pâte sucrée :


Fouettez le beurre mou avec le sucre, le miel, le sel et la poudre d'amandes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la première moitié de farine puis l'oeuf sans trop travailler la pâte. Pour obtenir 20g d'oeuf entier, battez un oeuf en omelette et prélevez 20g en les pesant sur une balance de cuisine.

Ajoutez la deuxième moitié de farine et mélangez de façon homogène. Faites une boule, filmez et réservez au frais pendant 30mn.

Préchauffez le four à 150°C. Beurrez les cercle à tartelettes. Etalez finement la pâte sur du papier sulfurisé. Mettez la pâte dans les cercle à tartelettes. J'ai utilisé des billes de cuisson car j'avais peur que la pâte gonfle par endroit et/ou que les bords s'affaissent à la cuisson.

Cuire 15 min (à adapter à votre four). Décerclez et réservez.


- réalisation du crémeux :

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez dans un bol le sucre et les oeufs. Réservez.

Dans une petite casserole, faites bouillir la purée d'ananas. Hors du feu, ajoutez le mélange oeufs+sucre. Remettez à chauffer tout en fouettant jusqu'à épaississement.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien puis laissez refroidir. Quand la préparation est à la température de 45°C environ, ajoutez le beurre mou et mixez avec le mixeur plongeant. Mettez en poche (sans douille) et réservez au frais une dizaine d'heure ou 2 à 3h environ au congélateur.


- réalisation de la compotée d'ananas :


Mélangez le jus et le sucre et portez le tout à ébullition dans une petite casserole. Laissez bouillir 5 minutes et laissez ensuite réduire à feu doux.

Laissez refroidir à température ambiante puis mettez en poche (munie d'une douille fine).


- la meringue (française pour moi et suisse dans la recette d'origine) :

Préchauffez le four à 90°C.

Battez le blanc avec le sucre semoule (et le colorant) et incorporez la moitié du sucre glace quand le mélange commence à montez. Quand vous obtenez une meringue lisse et brillante, stoppez le batteur et incorporez à la maryse le sucre glace restant.

Mettez en poche munie d'une douille fine. Pochez des petites billes de meringues pour le décor de vos tartelettes (et des meringues plus grosses avec le restant...) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettez au four pour 30 minutes environ.


- le dressage :


Pochez des boules de crémeux sur vos fonds de tartelettes. Dans le magazine, il est écrit "incrustez de la compotée au milieu de chaque boule de crème" et il n'était pas précisé de mettre de douille.

Ce point m'a gêné car cela me semblait difficilement réalisable. J'ai quand même essayé en mettant une douille assez fine. Il est possible d'incruster un tout petit peu de compotée. Le reste doit être mis entre les boules de crémeux.

Décorez avec les boules de meringues au sommet des boules de crémeux.

Dans la recette initiale, il y avait aussi des pastilles de chocolat blanc colorées en orange....



2 commentaires:

  1. Ben dis donc, pour qlq'un qui "débute" en pâtisserie tu es déjà très douée, bravo. Je craque pour ta Tarte à la crème de figue et que dire de ces Tartelettes à l'ananas ... je croque !! :-)

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    1. Merci beaucoup pour ton message, je suis très touchée surtout venant d'une blogueuse/pâtissière/cuisinière expérimentée et reconnue comme toi!

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