vendredi 24 janvier 2014

Chouquettes (et recette de base pour la pâte à choux , mode opératoire détaillé)






Depuis le temps que je devais faire des chouquettes, et bien ça y est, c'est fait!




Avant de me lancer dans la pâte à choux, j'ai parcouru mes différents livres/magazines et blogs préférés (et oui tout ça!!) pour avoir une idée de ce qui se pratique chez les chefs et les blogueuses/blogueurs.

Alors manifestement il y a plusieurs techniques de cuisson : tous sauf Olivier Bajard préconisent le four à chaleur statique ( mode tradition chez moi donc pas  de chaleur tournante).

Ensuite il y a d'un côté ceux qui suivent la technique de cuisson de Christophe Michalak à savoir enfourner les choux à four préchauffé à 240°C, l'éteindre 10 minutes et le rallumer à 180°C pendant 20 minutes et les autres qui gardent une chaleur constante de 180°C pendant 20 minutes (ou plus selon la grosseur) comme Christophe Felder ou Olivier Bajard.

J'ai testé les 2 méthodes : sachant qu'il faut obligatoirement faire plusieurs fournées, la première méthode s'avère beaucoup plus longue pour les montées en température entre chaque fournée etc.. j'ai personnellement préféré la 2° solution moins longue et un résultat identique chez moi en tous cas.

Pour les proportions des différents ingrédients : la première fois j'ai testé le même poids en eau/lait/beurre/farine et le double en oeufs : résultat : bof bof : pâte trop liquide donc la deuxième fois j'ai augmenté la quantité de farine et là parfait (enfin à mon avis!!!) donc je vous mets la recette et le mode opératoire détaillé :


Matériel spécifique :


Une casserole en inox, une spatule en bois, un fouet, un tamis, une poche à douille, une douille lisse n°8, du papier sulfurisé, une plaque de four.




Ingrédients pour 40/50 chouquettes environ (selon leur grosseur vous en aurez + ou -) :


100g d'oeufs (soit 2 oeufs calibres moyens à température ambiante)
50g d'eau
50g de lait
50g de beurre (à température ambiante)
1 cc de sucre semoule
1 pincée de sel fin

(QS de sucre perlé pour les chouquettes sinon rien pour les choux ou éclairs)



Réalisation :


Commencez par les différentes pesées et la préparation des différents ingrédients dans des petits récipients :


Pesez les oeufs (100g). Battez les oeufs en omelette et réservez.

Pesez la moitié du poids de vos oeufs soit pour moi 50g en eau et 50g en lait à mettre dans une petite casserole sans fond anti-adhésif.

Tamisez la farine et réservez.

Pesez le beurre (50g) et coupez-le en morceaux.


* Première cuisson :

Ajoutez dans la casserole le beurre, le sucre et le sel. Mélangez et allumez le feu. Faites fondre le beurre en tournant de temps en temps avec la spatule en bois.

Dès que le beurre est fondu, retirez la casserole du feu. Versez en une seule fois la farine tamisée et mélangez à la spatule.

Quand se forme une boule, remettez la casserole sur le feu (feu doux) et sans cesser de remuer à la spatule, asséchez la pâte environ 1 minute. (une mince pellicule blanche doit se former au fond de la casserole)

Puis versez la pâte obtenue dans un autre récipient pour qu'elle arrête de cuire et qu'elle refroidisse un peu :




Quand la pâte a un peu refroidi, versez l'équivalent d'un oeuf battu et mélangez à l'aide du fouet :


Puis à la maryse :



Ajoutez le deuxième oeuf, mélangez, la pâte doit avoir une texture dite "au ruban" :




Préchauffez le four chaleur statique (pas de chaleur tournante, mode tradition chez moi) à 180°C.

Mettez la pâte à choux en poche munie d'une douille lisse n°8 pour les choux et chouquettes (et cannelée pour les éclairs dixit Christophe Felder).

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des choux de 2 à 3 cm de diamètre assez espacés car ils vont gonfler et grossir à la cuisson.

Parsemez de sucre perlé pour des chouquettes en appuyant un peu sur les grains.





* Deuxième cuisson :

Enfournez pour 20 minutes (à adapter à votre four). Si vous aimez une cuisson à peine dorée comme sur la première photo de ce post, sortez la plaque du four et laissez refroidir les chouquettes à l'air libre.





Si vous préférez une cuisson plus dorée (et/ou farcir les choux), laissez les refroidir dans le four. (deuxième photo en haut de ce post).


Bonne dégustation :)



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2 commentaires:

  1. Vos chouquettes me rappellent tom-tom et nana.Leur papa restaurateur leur fesait souvent des chouquettes.http://fourclavier.wordpress.com/2012/12/03/paris-brest-olivier-bajard/. C'est un lien d'une blogueuse qui a assisté à un atelier olivier bajard.C'est très instructif.

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    Réponses
    1. Merci pour le clin d'oeil à Tom Tom et Nana et le lien effectivement très instructif. Il est vrai que j'ai personnellement trouvé peu d'articles sur le web relatant les expériences chez O.Bajard.

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Merci pour votre commentaire!

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