vendredi 25 avril 2014

Millefeuille exotique






Au début du mois j'avais lu le post de Valérie CMF sur le feuilletage minute de Christophe Felder (ici) et ça m'avait donné très envie de le faire (merci Valérie, moi aussi je fais partie du club de ceux qui sont passés des tas de fois devant la recette du livre rose sans penser à la faire).


De retour de vacances, je me suis laissée tenter par la réalisation d'un millefeuille "rapide" aux saveurs exotiques (ananas coco mais vous pouvez utilisez les fruits et arômes de votre choix).


J'ai donc réalisé un feuilletage de Christophe Felder en suivant les conseils de Valérie CMF, puis j'avais envie d'essayer de faire une crème diplomate aromatisée coco. J'ai donc pris la recette de la crème diplomate vanille de Christophe Michalak trouvée sur le très joli blog de Puce bleue (ici)


Voici donc la recette détaillée :





Matériel spécifique :


Deux plaques à pâtisserie de 40x30 cm (taille standard dans la cuisine de M&Mme Tout le monde!)
Un rouleau à pâtisserie, du papier sulfurisé, du film alimentaire, une passoire fine, un robot à feuille (facultatif), un fouet (de préférence électrique), une poche à douille, une douille n°14 environ ou plus.


Ingrédients :


- pour le feuilletage minute de Christophe Felder

pour un rectangle de pâte de 40x30 cm :

200g de farine T55
240g de beurre froid
90g d'eau froide
4 cc de sucre semoule
2 cc de sel
qs de sucre glace


- pour la crème diplomate de Christophe Michalak


20 cl de lait lait de coco
40g de jaunes d'oeuf (+- 2 jaunes)
40g de sucre
20g de maïzena
1 feuille de gélatine
65g de mascarpone
13 cl de crème liquide entière


- pour le dressage :

la moitié d'un petit ananas
qs de sucre
10 à 20g de beurre


Réalisation :

Attention : le montage ne peut se faire que sur une pâte complètement refroidie. Par ailleurs la crème pâtissière doit également être refroidie avant d'incorporer la chantilly. Il faut donc prévoir au minimum une demi-journée environ avant dégustation.


- réalisation du feuilletage minute :


Coupez le beurre en cubes et mettez-le 15 minutes au congélateur. Mettez également au congélateur l'eau pour 15 minutes.

Dans la cuve du robot (ou à défaut à la main comme le préconise C.Felder dans son livre Pâtisserie, l'ultime référence), mettez la farine avec le beurre, le sucre semoule et le sel. Pétrissez avec la feuille à vitesse lente (minimum pour moi) jusqu'à ce que la feuille ne puisse plus tourner donc environ 3 à 4 minutes.

Dès que la feuille "force" trop pour tourner, arrêtez le robot et versez l'eau froide. Pétrissez avec la feuille à vitesse rapide pendant 1 minute environ.

Rassemblez la pâte en boule et filmez-la puis réservez au frais pendant 30 minutes.

Préchauffez votre four à 180°C.

Mettez la pâte sans le film entre deux feuilles de papier sulfurisé de 40x30 cm et étalez la pâte avec le rouleau pour obtenir un rectangle de 40x30 cm.

Disposez la pâte toujours entre les 2 papiers sulfurisés sur une plaque de pâtisserie et recouvrez le tout d'une deuxième plaque ou à défaut d'une grille.

Enfournez le tout pour 20 minutes environ à adapter à votre four (C.Felder préconise 15 mn et Valérie CMF 25 mn) position au milieu du four.

Sortez le tout du four, augmentez la température à 210°C, ôtez la plaque et le papier sulfurisé du dessus de la pâte, saupoudrez d'une couche de sucre glace puis remettez à cuire 5 minutes position en haut du four. (sans avoir remis le papier cuisson ni la plaque sur la pâte...)

Quand la caramélisation est suffisante, sortez la plaque du four, laissez la pâte refroidir mais il faut la détailler à la forme voulue avant son complet refroidissement car elle est fragile.


Une fois la pâte détaillée à la forme souhaitée, (par exemple 2 rectangles), laissez complètement refroidir la pâte et passez à la préparation de la crème.


- réalisation de la crème diplomate :


réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Montez en chantilly ferme la crème fleurette et le mascarpone et réservez au frais.

Dans un bol, blanchissez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena.

Faites chauffer le lait de coco. A ébullition, versez la moitié environ sur le mélange de jaunes et remettez le tout sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.

Ajoutez la feuille de gélatine essorée. Mélangez bien et versez dans un grand récipient pour laisser la crème pâtissière refroidir.

Quand elle est à température ambiante (testez avec votre doigt), fouettez un peu la crème pour la détendre puis incorporez la chantilly.

Mettez la crème diplomate dans une poche à douille munie d'une douille de votre choix (de préférence assez large).

Réservez au frais.


- l'ananas rôti :

découpez l'ananas en morceaux. Faites revenir à la poêle avec le beurre et le sucre pour caraméliser les morceaux. Laissez ensuite refroidir.


- le montage :

sur un rectangle de pâte, déposez des boules de crème diplomate et disposez des morceaux d'ananas :







Recouvrez du deuxième rectangle de pâte :






Décorez selon votre goût et réservez au frais jusqu'à dégustation.

Voila une photo de la découpe : vous pouvez voir que 24 heures après le gâteau "se tient toujours" mais il faut le conserver au frais et faire attention à la découpe....










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